- "Domowy" oznacza robiony uczciwie. Jak mielony, to łopatka. Jak pierogi, to karki wołowe. Żadnych obrzynków - mówi Wanda Wrzeszcz, która od 27 lat prowadzi w Warszawie jadłodajnię Przysmak. To przedsiębiorstwo z tradycjami - jadłodajnia w normalnym mieszkaniu na parterze stuletniej kamienicy przy ul. Lwowskiej 11 powstała w 1958 r. Od 1978 r. Zarządzają nią dwie siostry: Wanda Wrzeszcz i Barbara Denkiewicz. Obie urodziły się i wychowały dosłownie piętro wyżej. - Pewnego dnia usłyszałam, że poszukują tutaj kogoś do pracy, i w ten sposób zostałam. Wcześniejsze właścicielki, idąc na emeryturę, powiedziały, że Przysmak są w stanie powierzyć tylko mi. Jak mogłam inaczej zrobić - śmieje się pani Barbara.
W Przysmaku zatrudnionych jest pięć osób. Przychodzą do Przysmaku jeść od lat ci sami ludzie. W tym profesura ("Pamiętamy, jak zaglądali tu po egzaminach na studia i w trakcie nauki") i studenci z pobliskiej Politechniki. Co ich przyciąga?
- Jakość, jakość, jakość. Jak kompot, to nie lura. Maliny, truskawki, czarna porzeczka, ma być mocny i esencjonalny, dużo cukru. Bigos tak wykonujemy jak dla siebie, pod nasz smak. A buraczki? Nie takie, że wpierw barszcz, a następnie te warzywa rozgotowane ścierać. Jedynie zasmażane, ze skwarkami ze słoniny. Przysmak posiada swoją tradycję i tak ma być - mówi z przekonaniem pani Wanda, która sama wykonuje w przysmaku zupy, jarzyny, leniwe kluski. Codziennie w (ręcznie wypisywanej) karcie znajduje się 7-10 dań, które przygotowują kucharki i właścicielki. Przebojami są zestawy domowo-polskie: zupa, kotlet mielony, schab i pierogi. Do tego ziemniaki, buraczki. Czasami trafi się np. jarski szaszłyk. - Raz przygotowałyśmy chińszczyznę. Poszła, ale bez szału wśród klientów. Oni są tradycjonalistami - mówi pani Wanda.
Przysmak nie jest najtańszym w mieście miejscem żywienia zbiorowego. Choć dzień pracy rozpoczyna się o godz. 6, to obiady podawane są tylko w godz. 12-17, a w pokoju jadalnym może być jedynie ok. 15 osób naraz. Gdy na to nałożą się ceny produktów, okazuje się, że obiad w Przysmaku może kosztować nawet 25 zł. Porcja pierogów to 14 zł. Zestaw: gulasz węgierski, kasza gryczana, ogórek - 17,50 zł. Miętus w sosie chrzanowym ("gęsty jak krem"), ziemniaki i surówka kosztują 20,50 zł. Cielęcina duszona, ryż i sałatka - 26,50. Zupa pomidorowa 6 zł, ogórkowa 6,50 zł.
Czy taki interes się opłaca? Właścicielki pokazują, że konkurencja na rynku jest liczna, obrót w Przysmaku mały (choćby z powodu braku miejsca i godzin otwarcia, które z kolei wynikają z braku mocy przerobowych - tu przygotowuje się jedzenie na zwykłych kuchenkach gazowych). Wzrastają też czynsze - ostatnio dzielnica Śródmieście podniosła czynsz o 110 proc. - z tego też powodu po odliczeniu kosztów pozostaje coraz mniejszy zysk - mówi pani Wanda. Ale zamykać nie zamierza, bo Przysmak ma renomę.
Przyciągnięci nią jadali już tam m.in. Wojciech Młynarski ("Przez lata. Po zdanej maturze wpadł najpierw do nas się pochwalić, a następnie dopiero do domu" - wspomina pani Wanda). Oprócz niego jadali czy też jadają np. trener piłkarski Jacek Gmoch z żoną, Anna Mucha, Michał Urbaniak czy mieszkający opodal reżyser Jerzy Gruza.
Z reżyserami miały też do czynienia panie z Prasowego, bardzo znanego w stolicy (i bardzo starego, z lat budowy Marszałkowskiej Dzielnicy Mieszkaniowej MDM w latach 50.) baru mlecznego. - Bardzo szanuję pana Bareję, ale nie za ten film. Za każdym razem czuję się obrażona - mówi Janina Gruszczyńska, która w barze zatrudnia kilkanaście osób. Konkretnie chodzi o scenę z komedii "Miś", w której klienci baru mlecznego jedzą z przyśrubowanych misek łyżkami na łańcuchach, a kaszę prosto z gara sypie się do miski machniętej brudną szmatą. - Długo pracuję i zaręczam - tak nigdy się nie zdarzyło. Dotyka mnie to w najwyższym stopniu - mówi dalej pani Janina.
Bar mleczny Prasowy przyjął nazwę od mieszczącego się prawie naprzeciwko budynku, w którym znajdowała się przed wojną redakcja "Kuriera Warszawskiego", wojennej gadzinówki "Nowy Kurier Warszawski", a po wojnie długie lata drukowane stąd było "Życie Warszawy". W środku (mimo 20 lat po zmianie systemu) bardzo mało się zmieniło. Poznikały tylko ceraty i sztuczne kwiaty. - Nie jestem ich zwolennikiem - zdradza pani Janina. Ściany w obszernym wnętrzu w zielono-pistacjowej kolorystyce, przy wejściu okienko z panią w białym kitlu i czepku na głowie. Element nowoczesny - kasa fiskalna. Tutejszy klient także szuka tego samego, co zjadał w domu. Codziennie hitami są kluski śląskie, kopytka, gołąbki, kotlet mielony i schabowy. Jak również nieśmiertelne buraczki. W Prasowym zawsze przesiaduje kilkanaście osób. Co ich tu sprowadza? Nade wszystko cena. Zupa od 3 zł, mielony 6 zł, schabowy 8,90 zł, wątróbka z cebulą 5,70 zł. Wszystko precyzyjnie skalkulowane, dlatego za mizerię trzeba zapłacić 2,13 zł, a za pomidory z cebulą 98 gr. Skąd tak niskie ceny?
Kluczem do biznesu pod nazwą "bar mleczny" jest dotacja ministra finansów zapisana w rozporządzeniu z 20 czerwca 2006 r. (można je przeczytać w Dzienniku Ustaw). Resort ustanowił dotację na 40 proc. wartości zakupionych surowców, "powiększonej o marżę gastronomiczną zastosowaną przez właściciela firmy, nie większą jednak niż 30 proc.". Rozporządzenie informuje również, że kiedy zakupujemy produkty na giełdzie lub targowiskach, ich wartość podwyższa się o 20 proc. Przed zaczęciem działalności objętej dotowaniem właściciele muszą przedstawić dyrektorowi lokalnej izby skarbowej wniosek o przyznanie dotacji. Kiedy izba wyrazi zgodę, należy jeszcze uzgodnić z nią sposób rejestrowania - wszystkie dotowane produkty muszą być dokładnie liczone. Dotację przedsiębiorca uzyskuje za pośrednictwem izby skarbowej na rachunek w banku. Co dotuje budżet? Mleko, napoje mleczne, śmietanę, masło, jaja, pieczywo, mąkę, kaszę, ryż, cukier, miód, dżemy, ziemniaki, inne warzywa i owoce, herbatę, przyprawy, grzyby, makaron. - Gdyby nie ta dotacja, ceny u mnie byłyby wyższe o 30-40 proc. - szacuje pani Janina. Co jakiś czas słychać o tym, że Ministerstwo Finansów obetnie dotację. Ale na pewno nie w przyszłym roku - W ustawie budżetowej na 2010 r. dotacja dla barów mlecznych jest - zapewnia Magdalena Kobos, rzeczniczka resortu. Na razie zapisano 21 mln zł. Ostateczna kwota będzie znana dopiero po uchwaleniu budżetu. ( autor: Grzegorz Lisicki, data artykułu: 22.09.09, źródło: Mój biznes )
Treść artykułu dotyczy stanu prawnego obowiązującego w czasie, kiedy powstała oryginalna publikacja w piśmie.
